Slow Food Västerås > Lärdomar från “Nära Västmanland”

Lärdomar från “Nära Västmanland”

Av Ann-Christine Kihl

Målgrupp: Proffsmatlagare

För den som driver restaurang kan ”hållbarhet” vara svårt att sälja, att koppla till ”njutning”, konstaterar kocken  Paul Svensson. Men han har nått en insikt: hållbarhet kan smaksättas! 

-Hållbarhet handlar inte om uppoffringar, om att avstå eller att ”alla måste bli vegetarianer”. Hållbarhet handlar om att sätta smak på maten! Att göra ekonomiska och gastronomiska vinster!

Paul Svensson, kock, krögare, kokboksförfattare som också gjort avtryck  i SVT-programmet ”Maträddarna” höll en entusiastisk föreläsning på ACC i Västerås i april inför en stor publik. Det var Slow Food-föreningen, som tillsammans med Västmanland Turism, Länsstyrelsen, LRF Mälardalen och Smaka på Västmanland som arrangerat ett seminarium med lokala odlare och matproducenter för en intresserad publik. Seminariet  var avslutningen på ett årslångt projekt med mål att ta fram en regional livsmedelsstrategi med sikte på 2030.

Paul Svensson fick den svåra uppgiften att vända publikens nedstämdhet till hopp. Svensson var andre föreläsare efter meteorologen  Martin Hedberg som med sina siffror, staplar och diagram redogjort för de skrämmande  extremväder och väderscenarior som följer i den globala uppvärmningens spår. Kontentan av Hedbergs budskap var att det nu är mycket bråttom att få ned växthusgaserna och matsvinnet , att främja hållbarhet och närproducerad mat. Kort sagt: det krävs en snabb och kraftfull omställning såväl globalt som i lokalt tänkande och handling. Och alla kan göra något. 

En övergång från kött till växtbaserad mat minskar inte bara koldioxidutsläppen. Den är också ofrånkomlig för att livsmedlen ska räcka. Det står klart för den som läser rapporter om hur jordens resurser ska fördelas på  9 miljarder människor, påminde Paul Svensson. 

-Men att äta mera växtbaserat är inte bara nödvändigt. Maten blir också godare om man blandar i vegetabiliskt. Det är en positiv förflyttning! En utveckling av kokkonsten! 

Tyvärr tränas inte kockar i att förstå hur mycket naturen kan lära, sa Svensson.

  • Pannbiff med lök känner alla till. Men om vi lägger pannbiffen åt sidan och gör tillbehören till huvudsak i upplevelsen finns ett oerhört stort utvecklingsutrymme.

Han önskar att det fanns större nyfikenhet på grönsaker.

– Det finns 52 sorters kålrötter med en spännvidd i smaken från  melon till senap. Det finns tusen sorters fröer för morötter i Sverige, men vi kallar dem bara för ”morötter”.

-Vi måste utforska alla delar av livsmedlet. Om man ser på moroten på rätt sätt kan den vara ”kalvfilén”i anrättningen.

Maträddaren levererade flera tips. Som att man omedelbart bör upphöra med att ta bort skalet på rotfrukter som kålrot, palsternacka, morot, rödbeta. 

  • Vi tänker på skal som skräp. Men det  godaste på  hela kålroten är ju skalet! Skulle vi börja koka buljong på kålrotsskal skulle vi få spännande, näringsrika buljonger. Samma sak med potatisvattnet. Det häller vi bort när det är potatisbuljong som borde sparas på samma sätt som vi spar vattnet när vi kokar kyckling. 

Flera exempel på oförsvarbart matsvinn: den krokiga moroten har ratats ur livsmedelskedjan och går i bästa fall till djurfoder och jordförbättring.

-Bara för att den är svår att skala! Trots att den är helt utmärkt att äta, menar Paul Svensson.  

  • Även en  grönsak  som är åldrad kan vara en tillgång. En skrumpen morot, rödbeta eller palsternacka  i kylen är vi ointresserade av,  trots att de har en helt annan smakintensitet. Ska de åldrade grönsakerna kanske ha en egen disk i butikerna? 

 Butikssvinnet och alla bäst-före-datum är ett annat stort problem som vi måste komma tillrätta med understryker han.

  • Hur kan till exempel filmjölk ha så kort datum? Filmjölk bygger på en förädlingsprocess som är tänkt att hålla länge. Hur kommer det sig att lufttorkad salami också har ett bäst-före-datum när hela principen bygger på att den ska hålla!?

Vår hantering av äpplen är också under all kritik, tycker Svensson.

-Vi är nästan självproducerande på äpplen i Sverige, men vi importerar 50 procent av dem vi använder. Vi tar inte hand om våra äpplen! säger Paul Svensson som prisar små entreprenörer som Rescue Fruit och Palla som tar vara på den frukt som annars skulle ha ratats. 

Apropå matsvinn tillägger han med emfas:

-Bufféer – vilket idiotiskt påfund! Man ska laga och ställa fram lite ”random”, sen fylla på för att inte någon ska bli sur. Med bufféerna har restaurangerna byggt upp ett system där matsvinnet inte går att kontrollera. 

Vår förväntan på att året om ha tillgång till ett obegränsat utbud av grönsaker och frukt i livsmedelsbutikerna  bidrar också starkt till det gigantiska matsvinnet, påminde Svensson. 

-Allt finns hela tiden tillgängligt men ingen skylt berättar att allt inte är gott hela tiden. Vi är inte upptagna av smak längre, utan av att det finns mycket av allt. 

Den enklaste åtgärden för att leva mera hållbart, men fortfarande njuta är att slänga mindre mat, summerade Paul Svensson.

-Det cirkulära tänkandet måste bli naturligt på restaurangerna. Det är oklokt, både ekonomiskt och gastronomiskt att inte tänka cirkulärt. Här finns både smak och pengar att tjäna.

Även Inga-Lena Eriksson, köksmästare och sommelier på Färna herrgård gav råd om hur svinn ska minskas samtidigt som smak och upplevelse av närodlad, hållbar mat ska placeras i högsätet.

  • Gör råvaran till en hjälte. Vänta in säsongen. Håll menyn levande! lyder hennes råd till branschen.

Inga-Lena Eriksson är också ordförande i Slow Food-föreningen i Västerås, en av delarrangörerna till  seminariet ’”Nära Västmanland – maten, klimatet- miljön” i Västerås i april. 

Färna herrgård i Västmanland med sina egna odlingar av rotsaker och grönsaker, blommor och örter är Inga-Lena Erikssons arbetsplats sedan 2006.

-Då fick jag uppdraget av ägarna att utveckla maten och konceptet på Färna. Man behöver bara titta ut genom fönstren på Färna, se hur hela naturen skiftar efter säsong, för att idéerna ska börja spinna, säger hon. 

Hon berättar hur Färna herrgård byter ut  menyerna efter säsong.

-Det är viktigt för oss att ha en levande meny, våga ändra i dem och att det kan ske med snabba puckar. Man behöver inte sätta ut varje tillbehör i menyn utan presentera  vad som gäller just för kvällen.

Att matgästen kan relatera maten på tallriken till årstiden utanför fönstren är viktigt, menar hon.

  • Vänta därför in säsongen, ha inte sparris i januari.  Det kan  ju vara  tråkigt att vänta, men det är det värt.  När vi stoppat undan kålrotsmenyerna på Färna vet vi att om fem månader kommer vi att sukta efter dem igen, då när primörerna har gjort sitt.

Hon tycker att restaurangen ska ha en dialog med sina matgäster.

 -Besök bönderna och ta reda på fakta om maten som ska serveras. Berätta sedan för gästerna hur det är på gården som producerat maten, hur grödan är just den här säsongen. Tipsa gästen om en liten omväg hem, det kanske finns en gårdsbutik på just den gården. Eller rekommendera Saluhallen där merparten av de lokala producenterna finns.  

           -Dra också nytta av råvarorna och skapa en egen produkt. Vi har samarbete med Wernergårdens Mejeri i Karbenning och när vi en höst fick otroliga mängder svart trumpetsvamp frågade vi om de inte kunde peta in lite svart trumpetsvamp i osten. Så kan man få en unik produkt och det är just sånt som gästerna kommer ihåg, avslutar Inga-Lena Eriksson.

 Ann-Christine Kihl