Slow Food Västerås > Lärdomar från ”Nära Västmanland”

Lärdomar från ”Nära Västmanland”

Av Ann-Christine Kihl

Målgrupp: Allmänheten

Det är på allvar nu. Klimathoten är enorma och en omställning nödvändig, i tanke och i handling. Och det är bråttom. Vi måste alla arbeta för att minska den globala uppvärmningen, arbeta för en hållbar miljö, lokalt producerad mat, motverka matsvinn. Att det faktiskt är möjligt och finns hopp insåg många efter seminariet ”Nära Västmanland – maten, klimatet, miljön” på ACC i april. Det är möjligt – om man tar avstamp i de egna, personliga besluten.

Seminariet som anordnades av Slow Food-föreningen, Västmanland Turism, Länsstyrelsen, LRF Mälardalen och Smaka på Västmanland var avslutningen på ett årslångt projekt med mål att ta fram en regional livsmedelsstrategi med sikte på 2030. Seminariet fick en tuff start. När meteorologen Martin Hedberg inledde med fakta bakom klimatförändringar och extremväder av hetta, torka, översvämningar och cykloner som nu rapporteras världen över satt publiken tyst och betryckt i sina stolar.

-Vi slår inte in på rätt väg för att minska klimatpåverkan och undvika katastrofer.

– Vi förbereder oss inte heller för att hantera konsekvenserna av detta. Vi fortsätter i fel riktning. Det är konstigt, sa Martin Hedberg med ett kraftigt understatement. Hedberg, som hösten 2019 ger ut en bok om extremväder tog avstamp i den svenska våren 2019.

-Nu har gräsbränderna sammanfallit med skogsbrandssäsongen och det är allvarligt, sa han och alla mindes tillbaka på de farliga bränderna som härjade i Sverige den torra sommaren 2018 då klimatförändringarna kom in på skinnet, då brandmän och volontärer slet i de svenska skogarna. För att inte tala om den stora branden i Västmanland 2014. Alla mindes. 

Som i en flygtur med drönare tog Martin Hedberg med publiken upp och ut från det lokala, svenska perspektivet till en utsikt över jordklotet. Han påminde om värmeböljan i Sydeuropa 2003 med missväxt, strömavbrott, vattenbrist och skogsbränder. 30 000 människor omkom.

– Man sa då att det var en ovanlig händelse och inte skulle hända igen på flera tusen år. Men redan sju år senare drabbades västra Ryssland av motsvarande långvarig torka och extremvärme med skogsbränder och missväxt! Samtidigt drabbades Pakistan av den största översvämningen i landets historia när floden Indus svämmade över och gjorde 14 miljoner människor hemlösa. Extremsituationerna hänger ihop då vädersystemen blockeras. En plats får högtryck under lång tid medan lågtrycken drabbar samma ställe i flera veckor.

Mera påminnelser från Hedberg:

– Cyklonen Harvey som gick över Texas 2017 visade att det inte bara är ”fattiga människor någon annanstans” som drabbas. Här var 80 procent av fastigheterna oförsäkrade mot översvämningar. Martin Hedberg fortsatte leverera dystra fakta. Hans kurvor visar att dagens hotande nivåer av koldioxid i atmosfären, med följande uppvärmning, smältande glaciärer, döende korallrev, översvämningar och torka är kunskap som såväl vetenskapen som politikerna och oljebolagen haft under decennier. Man kan inte ha exponentiell tillväxt hur länge som helst när resurserna är begränsade.

– Efter 1950 skedde förändringarna allt snabbare, det som kallas ”the Great Acceleration”. Utsläpp av växthusgaser, flöden av fosfor och kväve, förlust av biologisk mångfald. Vi ville skapa en bättre värld, men det skedde på bekostnad av övrigt liv och stabiliteten i ekosystemen. Hedberg menar att människans linjära flöden blir helt förödande.

– Vi bryter ned något i gruvor, gör apparater som tio år senare hamnar i en deponi, på en soptipp eller förbränns. Vi gräver upp och förbränner fossilt kol som legat stabilt i marken i miljontals år. Så stiger koldioxiden i luften. Naturens cirkulära flöden måste bli en förebild.

– I naturen finns inte sopor i den bemärkelsen, träd växer upp, bryts ned, blir miljöer för svampar och djur, det finns ingen slutdeponi. Naturen har hängt med på ett fantastiskt sätt i miljarder år. Vi människor är rätt unga på planeten och vi har mycket att lära av naturen. Nu har vi i alla fall Parisavtalet, påminde han. Klimatavtalet från 2015 har målet att hålla den globala uppvärmningen under 2 grader med sikte på att hålla temperaturen under 1,5 grader. Men 2 grader är som en halv istid, fast åt andra hållet. Och oddsen att klara 1,5 grader är usla. Med den takt som uppvärmningen sker i dag riskerar vi att ha 1,5 graders uppvärmning någon gång redan åren 2030 -2052. Hedberg menar att det finns många ”berättelser” om klimatet. Han själv vill luta sig mot vetenskapen, andra lutar sig förhoppningsfullt mot ingenjörstekniken, till exempel att ikoner som Elon Musk ska hitta en uppfinning ”som suger ut koldioxiden ur atmosfären”. Även om det inte kommer att hända är de här berättelserna om vad som kommer att ske viktiga, menade Martin Hedberg.

– Det är inte fakta som driver förändring. Det är trender, alla andra som går åt samma håll.

-Som Greta Thunberg med 400 000 följare på Twitter, en miljon på Instagram. Hon pratar i parlamenten, hon hyllas av påven. Det finns ingen som lyckats som hon.

Han avslutade:

-Vi måste ha beteendeförändringar. Det viktigaste man kan göra som enskild, är att sluta vara enskild. Börja samarbeta, härma varandra när någon gör något bra. Det är tillsammans som vi skapar förändring.

Ett sätt att skapa förändring är att börja där man själv står och befinner sig. Något som seminariets moderator, förre landshövdingen i Västmanland,  Mats Svegfors också underströk.

– Jag är övertygad om att mycket lite kommer att dirigeras uppifrån. Den förändring vi måste åstadkomma tror jag inte handlar om vilken teknik vi utvecklar utan sättet vi lever, bor, färdas, äter och tar hand om de resurser vi har i samhället.

En tanke som den prisbelönte TV-kocken, krögaren och kokboksförfattare Paul Svensson tog vidare i en egen, entusiastisk föreläsning. Han efterlyste en ny, mera positiv syn på ”hållbarhet”.

 -Hållbarhet handlar inte om uppoffringar, om att avstå eller att ”alla måste bli vegetarianer”. Hållbarhet handlar om att sätta smak på maten! Att göra ekonomiska och gastronomiska vinster!

Att vi som konsumenter måste äta mera växtbaserat står klart för den som läser rapporter om hur jordens resurser ska fördelas på 9 miljarder människor, menade Svensson.

-Men att äta mera växtbaserat är inte bara nödvändigt. Maten blir godare om man blandar i vegetabiliskt. Det är en positiv förflyttning! En utveckling av kokkonsten! 

Här kan alla bidra, menade han. Alla kan göra något. Inte minst kockar. 

-”Hållbarhet” är väldigt svårt att sälja, nästan omöjligt att koppla till ”njutning” för den som driver en restaurang.  Men de senaste 12-13 åren har jag insett att man kan sätta smak på hållbarhet.

Tyvärr tränas inte kockar i att förstå hur mycket naturen kan lära, sa Svensson.

-Pannbiff med lök känner alla till. Men om vi lägger pannbiffen åt sidan och gör tillbehören till huvudsak i upplevelsen finns ett oerhört stort utvecklingsutrymme.

Han önskar att det fanns större nyfikenhet på grönsaker.

-Det finns 52 sorters kålrötter med en spännvidd i smaken från  melon till senap. Det finns tusen sorters fröer för morötter i Sverige, men vi kallar dem bara för ”morötter”.

Morötter är en spännande råvara! Om man ser på moroten på rätt sätt kan den vara ”kalvfilén”.

Att skala rotfrukter som kålrot, morot, rödbeta är något man omedelbart borde upphöra med. 

-Det godaste på  hela kålroten är skalet! Men vi tänker på skal som skräp. Skulle vi börja koka buljong på kålrotsskal skulle vi få spännande, näringsrika buljonger. Samma sak med potatisvattnet. Det häller vi bort när det är potatisbuljong som borde sparas på samma sätt som vi spar vattnet när vi kokar kyckling. 

Flera exempel på oförsvarbart matsvinn: den krokiga moroten har ratats ur livsmedelskedjan och går i bästa fall till djurfoder och jordförbättring, bara för att den är svår att skala. Trots att den är helt utmärkt att äta, menade Paul Svensson.  

-Även en  grönsak  som är åldrad kan vara en tillgång. En skrumpen morot, rödbeta eller palsternacka  i kylen är vi ointresserade av,  trots att de har en helt annan smakintensitet. Ska de åldrade grönsakerna kanske ha en egen disk i butikerna? 

 Butikssvinnet och alla bäst-före-datum är ett annat stort problem som vi måste komma tillrätta med underströk han.

-Hur kan till exempel filmjölk ha så kort datum? Filmjölk bygger på en förädlingsprocess som är tänkt att hålla länge. Hur kommer det sig att lufttorkad salami också har ett bäst-före-datum när hela principen bygger på att den ska hålla! 

Han tog flera exempel på mat- och butikssvinn.

-Vi är nästan självproducerande på äpplen i Sverige, men vi importerar 50 procent av de äpplen vi använder. Vi tar inte hand om våra äpplen! säger Paul Svensson och prisar de små entreprenörer som Rescue Fruit och Palla som tar vara på äpplen som annars skulle ha ratats. 

Vår förväntan på att året om ha tillgång till ett obegränsat utbud av grönsaker och frukt i livsmedelsbutikerna  bidrar också till matsvinnet, påminde Svensson. 

-Allt finns hela tiden och vi förhåller oss till det. Ingen skylt berättar att allt inte är gott hela tiden. Vi är inte upptagna av smak längre, utan av att det finns mycket av allt. 

Den enklaste åtgärden för att leva mera hållbart, men fortfarande njuta är att slänga mindre mat, sa Paul Svensson.

-Det cirkulära tänkandet måste bli naturligt på restaurangerna. Det är oklokt, både ekonomiskt och gastronomiskt att inte tänka cirkulärt. Här finns både smak och pengar att tjäna.

Ann-Christine Kihl